Récolte de l'absinthe

Nous avons cueilli l'absinthe qui pousse librement dans un jardin des hauteurs de Fleurier (Val-de-Travers / Suisse, à 800 mètres d'altitude), le 28 juillet, quand les fleurs jaunes venaient d'éclore. Du fait de la canicule, les plantes étaient moins hautes et plus fines que l'an dernier. En principe, cette absinthe sera plus parfumée. Elle a été mise à sécher par Nathalie, tête en bas, pas bouquets, dans le puits de lumière de la maison où nous vivons à Auvernier. Un fort courant d'air et l'absence de soleil a favorisé son séchage dans de bonnes conditions. La prochaine distillation, qui aura lieu fin septembre, permettra, nous l'espérons, de confirmer ces espoirs.

Nous nous trouverons alors dans la situation du vigneron qui goûte sa nouvelles cuvée. Le goût de l'apéritif varie en fonction de la qualité des plantes et des graines. Une absinthe cueillie trop tard et mal séchée peut provoquer un fort taux de thuyone, et de l'amertume, sans libérer le parfum sauvage de la plante. Un anis ou un fenouil pauvres en huiles essentielles ne donnent pas le « gras » et le blanc qui collent aux parois du verre et offrent de la « mache » quand on la déguste.

Nous sommes tributaires des fournisseurs pour les graines et herbes qui ne poussent pas dans la région (mélisse, anis étoilée, fenouil, anis vert, etc.). Notre seule marge de manoeuvre réside dans la qualité de nos fournitures, leur dosage, leur macération, la manière de distiller tout en douceur, et aussi et surtout – dans les conditions de croissance et de séchage de la grande absinthe.

Cela fait beaucoup de paramètres à conjuguer pour arriver à produire une absinthe « DuVallon » qui réjouisse le palais de son concepteur et corresponde aux désirs de la clientèle: « douce sur la langue, forte en bouche » pas trop anisée, pas trop de thuyone, et, hélas, mission impossible avec le fenouil disponible en Suisse et en Europe, un taux de fenchone correspondant aux normes françaises. En effet, la France est la seule nation européenne à avoir fixé le taux de fenchone à 5 mg/litre d'alcool pur. Nous pourrions nous passer du fenouil, mais il a l'avantage de corriger le piquant de l'anis (perceptible dans le « Pontarlier Anis » de Guy Pontarlier), et de donner de l'ampleur à notre absinthe « DuVallon ». En outre tous les clandestins du Val-de-Travers, mes parents en particulier, ont toujours mis des graines de fenouil dans leur absinthe. Respectons la tradition, même si le fenouil n'est pas une plante courante dans la région d'origine de la fée verte.

Dans un coin de jardin du village d'Auvernier (altitude 450 mètres), nous avons planté de l'absinthe. Un plant (on dit une troche) du Val-de-Travers, et un plant acheté chez un herboriste de la Coudre, près de Neuchâtel (voir autres chapitres du blog) qui alimente en pousses les cultivateurs d'absinthe du Val-de-Travers. Le plant du Vallon était gris-vert en mai. Le plant du « Jardin des senteurs de la Coudre / Neuchâtel était vert tendre. Mi – juillet, la différence était perceptible, tant en ce qui concerne la couleur que le parfum. Et je ne vous parle même pas d'un plant pourtant labellisé « Artemisia Absinthium » acheté dans un super – marché, qui a tous les aspects de l'absinthe, mais qui sentait... l'herbe à chats à la mi-septembre.

Comme dans Carmen, l'opéra de Bizet, on dira que l'absinthe est volage. Si tu l'aimes, prend garde à toi. Elle ne correspond jamais à tes désirs. Trop douce ou trop amère...  L'amour est folie et l'absinthe rend fou, c'est bien connu...

Vieille absinthe du Val-de-Travers
et jeune plant du jardin des senteurs
de la Coudre / Neuchâtel
le 14 mai 2006



Les mêmes le 3 juillet 2006. Gris argenté pour l'une;
vert tendre pour la plus jeune...


Les fleurs en bouton juste avant la cueillette.
Elle deviendront jaunes comme celles de la camomille




Brin d'absinthe repoussant après la récolte de juillet 2006.
Petit air de famille avec une autre feuille stupéfiante....