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Recettes
Révisé le 08.02.2012
La mère des recettes
clandestines du Val-de-Travers
Georges Matthey-Claudet était ferblantier artisan du cuivre à Môtiers, au Val-de-Travers / Suisse. C'est lui qui a fabriqué pendant des décennies les alambics des clandestins. Distillateur à ses heures, il fournissait aussi conseils et recette.
Mon père y fit fabriquer son alambic. Et s'inspira de la recette du ferblantier pour mettre au point la sienne. Au fil du temps, et ce fut assez général chez les clandestins du Val-de-Travers, on y a jouta plus de graines et moins d'herbes. L'absinthe qui plaisait du temps de la clandestinité était grasse, et pas trop forte.
Aujourd'hui, avec la libéralisation, les producteurs peuvent utiliser des plants de grande absinthe qui pousse au Val-de-Travers, très forte en thuyone. On note aussi une tendance à diminuer la part du fenouil pour exporter l'absinthe en France où le taux de fenchone était limité à 5 mg / kg d'absinthe. (Depuis le 13 mars 2010, la limite du fenchone a été supprimée par la France):
Avec la recette de Matthey-Claudet, ce taux de fenchone devait se situer aux alentours de 15 mg / kg.
Voici la recette de base des absinthes du Val-de-Travers
(On ne trahit aucun secret: elle est disponible sur le net et dans la littérature consacrée à l'absinthe)
Recette pour une bonne absinthe
- 15 litres d'alcool pur à 96°
La mère des recettes
clandestines du Val-de-Travers
Georges Matthey-Claudet était ferblantier artisan du cuivre à Môtiers, au Val-de-Travers / Suisse. C'est lui qui a fabriqué pendant des décennies les alambics des clandestins. Distillateur à ses heures, il fournissait aussi conseils et recette.
Mon père y fit fabriquer son alambic. Et s'inspira de la recette du ferblantier pour mettre au point la sienne. Au fil du temps, et ce fut assez général chez les clandestins du Val-de-Travers, on y a jouta plus de graines et moins d'herbes. L'absinthe qui plaisait du temps de la clandestinité était grasse, et pas trop forte.
Aujourd'hui, avec la libéralisation, les producteurs peuvent utiliser des plants de grande absinthe qui pousse au Val-de-Travers, très forte en thuyone. On note aussi une tendance à diminuer la part du fenouil pour exporter l'absinthe en France où le taux de fenchone était limité à 5 mg / kg d'absinthe. (Depuis le 13 mars 2010, la limite du fenchone a été supprimée par la France):
Avec la recette de Matthey-Claudet, ce taux de fenchone devait se situer aux alentours de 15 mg / kg.
Voici la recette de base des absinthes du Val-de-Travers
(On ne trahit aucun secret: elle est disponible sur le net et dans la littérature consacrée à l'absinthe)
Recette pour une bonne absinthe
- 15 litres d'alcool pur à 96°
- 20 litres d'eau
- blanquette de la cuite précédente (environ un litre)
- 3 poignées de grande absinthe
- 1 poignée de petite absinthe
- 1kg de fenouil (66 gr. / litre d'alcool)
- 2kg d'anis (133 gr. / litre d'alcool)
- 1 poignée de menthe
- 1 poignée de mélisse
- 1 poignée d'hysope
Pour les poignées, il faut savoir que le ferblantier avait des mains de manuel et que ça doit faire pas mal de grammes d'herbes. Impossible d'en dire plus. On constate aussi que les quantité d'anis et de fenouil sont moins importantes qu'aujourd'hui.
NB. Dans toutes les recettes que l'on trouve sur internet et ailleurs, il manque toujours un élément pour les réaliser. Pas sots, les distillateurs. Ils révélaient l'accessoire. Ils cachaient l'essentiel. Si j'achète le bouquin des recettes de cuisine de Paul Bocuse, est-ce que je deviens Paul Bocuse pour autant?
Quand tous les ingrédients sont réunis:
Verser dans un alambic 15 litres d'alcool pur et 20 litres d'eau.
Ajouter la blanquette de la cuite précédente.
Ajouter les herbes et les graines (absinthe, grande et petite, anis, fenouil, hysope, mélisse et menthe).
- blanquette de la cuite précédente (environ un litre)
- 3 poignées de grande absinthe
- 1 poignée de petite absinthe
- 1kg de fenouil (66 gr. / litre d'alcool)
- 2kg d'anis (133 gr. / litre d'alcool)
- 1 poignée de menthe
- 1 poignée de mélisse
- 1 poignée d'hysope
Pour les poignées, il faut savoir que le ferblantier avait des mains de manuel et que ça doit faire pas mal de grammes d'herbes. Impossible d'en dire plus. On constate aussi que les quantité d'anis et de fenouil sont moins importantes qu'aujourd'hui.
NB. Dans toutes les recettes que l'on trouve sur internet et ailleurs, il manque toujours un élément pour les réaliser. Pas sots, les distillateurs. Ils révélaient l'accessoire. Ils cachaient l'essentiel. Si j'achète le bouquin des recettes de cuisine de Paul Bocuse, est-ce que je deviens Paul Bocuse pour autant?
Quand tous les ingrédients sont réunis:
Verser dans un alambic 15 litres d'alcool pur et 20 litres d'eau.
Ajouter la blanquette de la cuite précédente.
Ajouter les herbes et les graines (absinthe, grande et petite, anis, fenouil, hysope, mélisse et menthe).
L'absinthe doit couler comme un fil du
refroidisseur.
Il faut vérifier constamment la cuisson et retirer le bac à absinthe
dès qu'elle prend un goût de "cachou " et tourne au blanc.
Dans le bac, l'absinthe doit avoir environ 75 % vol en fin de distillation. On arrête de "tirer" la
blanquette quand elle est descendue à 20-25 % vol.
Un alambic typique des clandestins du Val-de-Travers
réalisé par Roland Thonney, qui fut apprenti de Georges Matthey-Claudet.
(Collection François Bezençon - Môtiers/Val-de-Travers
Article consacré à Roland Thonney:
Hommage à un artisan du cuivre
D'autres recettes impossibles...
En voilà une qui a belle allure. Une personne âgée du Val-de-Travers me l'avait confiée en regrettant d'en "ignorer la provenance". Ce qui frappe d'emblée, c'est la proportion de feuilles d'absinthe: 60 gr. par litre d'alcool (à 85% vol, certes). Avec une telle dose et des plants du Val-de-Travers, on dépasse facilement les 120 mg de thuyone par kilo d'absinthe distillée! En outre, il n'y a pas assez d'eau dans l'alambic: quatre litres seulement! Il en faudrait au moins autant que l'alcool vu la quantité de plantes versées dans la cucurbite!
La recette très herbacée est faible en anis.
La proportion d'hysope surprend et quand elle est distillée, elle ne donne pas une couleur verte à l'absinthe comme le dit la recette (l'hysope doit servir de colorant lors d'une macération de plantes lorsque la cuite est terminée).
C'est donc, à notre avis, la proportion pour colorer l'absinthe par infusion ou autre qui est indiquée. Quant à l'origan, on en trouve rarement dans les recettes d'aujourd'hui...
Et que signifie "racines d'angéliques à volonté"?
Origan et angélique peuvent donner du sucré. Vu la quantité de grande absinthe de la recette c'était sans doute indispensable...
réalisé par Roland Thonney, qui fut apprenti de Georges Matthey-Claudet.
(Collection François Bezençon - Môtiers/Val-de-Travers
Article consacré à Roland Thonney:
Hommage à un artisan du cuivre
D'autres recettes impossibles...
En voilà une qui a belle allure. Une personne âgée du Val-de-Travers me l'avait confiée en regrettant d'en "ignorer la provenance". Ce qui frappe d'emblée, c'est la proportion de feuilles d'absinthe: 60 gr. par litre d'alcool (à 85% vol, certes). Avec une telle dose et des plants du Val-de-Travers, on dépasse facilement les 120 mg de thuyone par kilo d'absinthe distillée! En outre, il n'y a pas assez d'eau dans l'alambic: quatre litres seulement! Il en faudrait au moins autant que l'alcool vu la quantité de plantes versées dans la cucurbite!
La recette très herbacée est faible en anis.
La proportion d'hysope surprend et quand elle est distillée, elle ne donne pas une couleur verte à l'absinthe comme le dit la recette (l'hysope doit servir de colorant lors d'une macération de plantes lorsque la cuite est terminée).
C'est donc, à notre avis, la proportion pour colorer l'absinthe par infusion ou autre qui est indiquée. Quant à l'origan, on en trouve rarement dans les recettes d'aujourd'hui...
Et que signifie "racines d'angéliques à volonté"?
Origan et angélique peuvent donner du sucré. Vu la quantité de grande absinthe de la recette c'était sans doute indispensable...
Copyright DuVallon - La Veuve Verte
La recette d'Ami Pochon
Une autre recette qui date du... 1er février 1843.
C'est celle d'Ami Pochon, de Grandson, canton de Vaud (près d'Yverdon).
Il l'adresse à Henry Perregaux, maître tonnelier à Bevaix / Neuchâtel,
en l'assurant qu'il reste "son serviteur"...
Elle est difficile à déchiffer. Son alambic contient "40 pots vaudois", ce qui peut correspondre à 56 litres de nos jours (les bouteilles à vin blanc dites "vaudoises" ont une contenance de 0.7 cl.).
Mesures vaudoises unifiées 1822
Pot vaudois avec écusson 1,4 l
Demi-pot ou bouteille vaudoise 7 dl
Picholette, ½ bouteille ou ¼ de pot 3,5 dl
Les quantités de plantes (anis vert, fenouil de Florence, grande absinthe et mélisse) sont données dans une mesure que l'on n'arrive pas à lire. Le "trois/six", soit l'alcool, est coupé pour le ramener à 23 degrés - beaucoup moins que les macérations actuelles.
Bizarrerie: on ajoute deux litres d'eaux (?) à la charge de l'alambic et "trois autres au millieux de la distillation".
La coloration se fait avec de l'hysope et de la petite absinthe "épluchées convenablement", donc sans bois. Il confie un secret de fabrication: colorer la moitié dans la chaudière (la cucurbite de l'alambic?) le soir et ajouter le reste de "l'extrait blanc jusqu'au lendemain matin".
On comprend: infusion d'une moitié dans la cucurbite chaude, puis ajout de l'autre moitié d'absinthe. Infusion une nuit. Pas plus.
Et on filtre comment ?
Copyright: DuVallon - La Veuve
Verte
Les poids et mesures de l'époque dans la principauté de Neuchâtel, alors sous dominatioin prussienne avant la révolution
de 1848. (prenez une aspirine avant la lecture).
Poids et mesures dans la principauté en 1834
(Extrait de l'Almanach 1834 de Neuchâtel en Suisse, imprimerie C.-H. Wolfrath)
La £ de Neuchâtel est de 17 onces. L'once a 24 deniers et le denier 24 grains.
Le pied de Neuchâtel vaut 130 lignes de l'ancien pied de France. Il se divise en 12 pouces, le pouce en 12 lignes.
L'aune est égale à 45 pouces 5 595/1000 lignes. 9 aunes font exactement 10 mètres de France.
La toise commune a 10 pied - celle de foin 6 pieds
La perche de champ est de 15 pieds 8 pouces, mais se divise en 16 parties.
La faux contient 2 poses. La pose est un carré de 16 perches sur 8 de large.
L'ouvrier de vigne, qui est la perche a 4096 pieds carrés.
La toise de bois est un solide long de 10 pieds, haut de 5, profond de 3.
La toise de foin est un cube de 6 pieds dans toutes les dimensions.
La voiture de fumier doit avoir 36 pieds cubes.
Le pot de Neuchâtel répond exactement à 96 pouces cubes de France.
21 pots font 40 Mitres de France.
Le pot se divise en demi - pot, tiers et quart de pot. 8 pots font un brochet,
16 pots un setier, 20 pots une brande. Le muid est de 192 pots, soit 12 setiers, soit cinq fois 38 2/5 pots, produit en moût
d'une gerle de vendange.
La bosse est de 480 pots.
Pour les matières sèches, le pot se divise comme pour les liquides, excepté que le tiers s'appelle Capet.
8 pots font une émine, 8 émines un fac et 3 facs un muid... qui est aussi de 192 pots.
Mais en style de cens foncier le copet est un pot et le setier au Landeron est de 8 pots.
L'émine pour l'avoine contient 8 picotins ou 8 pots 1/3. Le picotin est donc un peu plus grand que le pot ordinaire.
Le diamètre de toutes ces mesures, tant rases que combles, doit toujours être le double de leur hauteur.