Absinthe du Val-de-Travers DuVallon
Révisé le 18 décembre 2009
Les bons plants de l'absinthe
Pour distiller une bonne absinthe, il faut de bons plants d'Artemis Absinthia. La grande absinthe doit
pousser dans des conditions difficiles: terrain calcaire, du froid (manteau de neige en hiver), du chaud, des pluies abondantes et de la sécheresse. Dans notre région, les meilleurs plants
poussent au Val-de-Travers (Suisse) et à Pontarlier (France) entre 750 et 1100 mètres d'altitude. Dans des champs et des pâturages. Pas dans la terre des plaines, plutôt propice aux légumes, au
maïs et aux betteraves.
Le choix du plant de grande absinthe est important. Une partie des nôtres proviennent du Jardin des senteurs de Neuchâtel et ils sont de la région. C'est d'ailleurs au Jardin des senteurs que s'approvisionnent les cultivateurs d'absinthe du Val-de-Travers par dizaines de milliers de plants chaque année. Une autre partie de notre grande absinthe, des vieux plants, pousse à Fleurier (Val-de-Travers). Son origine n'est pas connue, mais elle est sans aucun doute régionale.
Plants d'absinthe de Fleurier / Val-de-Travers lors de la dernière récolte mi-juillet 2008. Ils ne mesurent pas plus de 60 cm de hauteur. Dans d'autres régions (de plaine) ils peuvent atteindre la hauteur d'un mètre.
Son parfum et sa force (en thuyone) sont remarquables. Nous avons aussi testé des plants cultivés à Pontarlier:
ils n'ont rien à envier à ceux du Val-de-Travers. Pourtant, ils sont jeunes, plantés à l'initiative de la distilerie Guy de Pontarlier qui produit une absinthe sentant bon l'absinthe sauvage
comme au Val-de-Travers.
Champ de grande absinthe au Mont de Travers (1097 m. d'altitude). Yves Currit, l'un des cinq agriculteurs qui font pousser (sans traitement) les herbes de l'absinthe du Val-de-Travers: grande, petite, hysope, mélisse, menthe.Photo: début juin 2009.
En utilisant de la grande absinthe de la région historique de l'absinthe, il faut en mettre dans l'alambic deux à trois fois moins que l'absinthe Pheur (Pharmacopée europea) des herboristeries. De l'absinthe provenant des cultures des pays de l'Est.
Précision et confidence: dans une recette avec 25 gr. d'absinthe du Val-de-Travers (pas de gros bois, seulement les petits et les feuilles) par litre d'alcool à 96.18% vol, nous avons obtenu un taux de thuyone de 50 mg / kilo d'absinthe distillée à 75% vol. La limite autorisée étant à 35 mg / kg, il a fallu assembler cette cuite. On peut ergoter sur la manière de distiller et la forme de l'alambic, il n'en reste pas moins que l'absinthe qui pousse au Val-de-Travers et à Pontarlier est la plus forte en thuyone. Un taux qui varie selon les saisons et que le principal distillateurs du Val-de-Travers, Kübler, fait analyser par l'entreprise Dixa sur les herbes séchées pour avoir une constance dans son produit.
Le bulletin d'analyse du Laboratoire de Neuchâtel:
Dixa, c'est du sérieux:
http://www.dixa.ch/ueberuns.php?view=1
NB. La thuyone fait la force et le parfum de l'absinthe. Une absinthe sans thuyone n'a que l'amertume, de
l'absinthiine que l'on retrouve dans les tisanes à l'absinthe qui sont imbuvables, même sucrées...
C'est l'alcool qui permet d'extraire la thuyone du plant.
Contrairement aux idées reçues, l'absinthe doit êtrre coupée trois jours avant sa floraison. Si elle fleurit, c'est comme une salade qui monte en graine. A la distillation, les fleurs, qui ressemblent à celle de la camomille, dégagent une forte odeur de musc qui masque le délicat parfum de la plante.
Pour vous faire une idée du parfum un peu résineux de la thuyone, frottez entre vos doigts des brins des thuyas qui entourent la villa « Sam 'Suffit » du voisin, l'estragon dont vous farcissez le cul de votre poulet, la sauge officinale des tisanes pour combattre les refroidissements de l'hiver, et la tanaisie (classé dans la famille des chrysanthèmes) dont l'huile essentielle contient jusqu'à 70% de thuyone et qui donne un goût aux colorants de l'absinthe verte. On y retrouve le parfum résineux de la thuyone, qui varie selon les plantes.
Ceci dit, on peut acheter dans les Garden center, des plants labellisés Artemis absinthia qui ne sont pas de la véritable Artemis absinthia. Ce sont des cultivars, des plants décoratifs, peu parfumés et sans thuyone ou presque.
Nous avons mis en terre deux plants. L'un des deux provenait du Val-de-Travers. L'autre d'un Garden
Center proche de Neuchâtel. Voyez la photo des feuilles: deux mondes les séparent.
A gauche, feuille d'un vieux plant du Val-de-Travers. A droite, feuille d'un cultivar d'un garden center.
Celui de gauche est parfumé. L'autre sent l'armoise qui pousse au bord des chemins. Pas bon.
Dans le terrain, la preuve par la couleur. A gauche, le vieux plant du
Val-de-Travers. A droite le cultivar...
Commentaire de Philippe Détraz, du Jardin des senteurs:
-Artemisia absinthium a été hybridée avec d'autres armoises et quelques heureux botanistes ou jardiniers ne
pensant qu'à la nouveauté qu'ils ont ainsi créée la mettent sur le marché et qui ne s'appelle plus variété mais cultivar (botaniquement). Cela se passe dans tout le
monde horticole, agricole, etc.
Ces apprentis sorciers ne sont pas les plus dangereux; Monsanto et Novartis le sont bien plus et nous font bouffer leurs cochonneries, c'est plus grave.
D'accord, mais on a besoin du parfum sauvage de l'absinthe pour distiller. Alors, qu'en est-il de la grande absinthe que nous cultivons sans pesticides et autres engrais ?
-La variété de Garden Center est [encore] assez différente. C'est bien de l'absinthe que je vous ai vendue et c'est la même que je vends au Val de Travers.
Nous voilà rassurés.
Pour en savoir plus sur les armoises:
Jardin des senteurs / Neuchâtel
Pour acheter de véritables plants d'absinthe:
Val-de-Travers:
http://www.absinthe-interprofession.ch/membres_acav.php
Absinthe de Pontarlier:
Voir aussi les phases de la distillation:
Distillerie Pernot Cluse et Mijoux près de Pontarlier